じゃがいもから生じる発がん性物質アクリルアミド。どうやって気を付ければよい?

じゃがいもから生じる発がん性物質アクリルアミド。どうやって気を付ければよい?

比較的最近発見された発がん性物質のアクリルアミド。最近ニュースなどで「フライドポテト」が危ないという記事を読んでポテト好きな私も心からガッカリ。。では、もう一生食べられないのでしょうか?どうやって気を付ければよいか、調べました。

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発がん性物質アクリアルアミドとは?

野菜やイモ類やコメなどの穀類を120度以上で加熱すると、アミノ酸の「アスパラギン」とブドウ糖などの「還元糖」が反応して、「アクリルアミド」という発がん性物質が生成されます。

これは、メイラード反応とよばれて、こんがりとした狐色や香ばしさはこの反応から生まれるのです。

2002年にスウェーデンではじめて発覚し、国際がん研究機関も、このアクリルアミドのことを

「おそらく遺伝子損傷性の発がん性がある」

と、評価しているのです。

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アクリルアミドが生成される他の食べ物は?

heap of french fries on wooden table

先ほどあげた食品のほかにも、日本の農林水産省が調べた中には、ヤフーニュースではこんな食品もあげられていました。

ポテトチップス、フライドポテトなどジャガイモを使った菓子のほか、クラッカー、クッキー、いりごま、かりんとう、ほうじ茶、コーヒー、コロッケ、ギョーザなどさまざまな食品に含まれています。

yahoo news より
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もう一生食べられないの?気を付ける方法とは?

そこで、色々と調べた結果、農林水産省のHPより、アクリルアミドを低減する方法を発見しました。まずは

煮る・ゆでる

という調理方法を用います。

煮たりゆでたりすると食材の温度が120度を超えることがないためアクリルアミドはできにくくなります。ですので、まずはこの調理方法を取り入れましょう。また、電子レンジもアクリルアミド低減の効果が期待できます。

ただ、それだけでは料理の幅が狭まってしまいます。そこで、アクリルアミドの生成を少しでも少なくする方法もあります。

調理方法でアクリルアミドをできにくくするポイント

食材の準備段階

炒めたり揚げたりしたときにアクリルアミドに変わる成分を増やさないために出来ることが2つあります。

①じゃがいもを常温で保存する

じゃがいもを長期間冷蔵すると、還元糖が増えてしまいます。増えたじゃがいもを炒め物や揚げ物に使うとアクリルアミドができやすくなります冷蔵したじゃがいもを1週間くらい常温に置いておくと、還元糖が減り、炒め物や揚げ物に使うことができます。

②いも類・野菜類は切って水にさらす

水さらしすると、加熱したときにアクリルアミドに代わる成分(アスパラギン・還元糖)が食材の表面から洗い流されます。そのため、炒めたり揚げたりしたときにアクリルアミドができにくくなります。

加熱調理の段階

炒め調理や揚げ調理でアクリルアミドをできるだけ増やさないようにします。加熱調理で焦げ目がつくほど、アクリルアミド濃度が高くなるので、対処方法としては下記の2つです。

①火力を弱めて炒める

火力が強い時に比べて食材の温度が低くなるので、アクリルアミドはできにくくなります。

②炒めるときは食材をよくかき混ぜる

よくかき混ぜると、食材の一部分のみ高温になることがないので、アクリルアミドはできにくくなります。

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まとめ

いかがでしたでしょうか?

フライドポテトでも、調理の仕方に気を付ければ安心して食べられるということでした。

ただ、どのくらい食べたらダメ・という基準値がない以上、気を付けるに越したことはありません。頭にいれつつ、ほどほどにしましょう。

農林水産省「アクリルアミドガイドブック」